- Ένα λεπτό στρώμα θρυμματισμένων κροτίδων Graham κάτω από τη γέμιση των φρούτων κρατάει την κρούστα της πίτας από το να πάρει soggy.
- Οι κροτίδες Graham απορροφούν χυμούς, πυκνώσουν το γέμισμα και προσθέτουν μια ζεστή, γλυκιά γεύση σε κάθε δάγκωμα.
- Αυτό το εύκολο τέχνασμα πίτας προέρχεται από μια οικογενειακή συνταγή που περνάει κάτω από γενιές.
Είμαι ο πρώτος που παραδέχομαι ότι δεν είμαι ειδικός αρτοποιός. Μου αρέσει πραγματικά το ψήσιμο, ειδικά οι πίτες φρούτων, οι γαλέτες και οι τάρτες, αλλά σίγουρα δεν είμαι εκπαιδευμένος σε αρτοσκευάσματα όπως είμαι σε γαστρονομικές τέχνες. Το τετράγωνο των τάξεων ψησίματος 3 εβδομάδων στο μαγειρικό σχολείο μου έμαθε το ελάχιστο, όπως τα βασικά στοιχεία της παραγωγής ψωμιών, των μαρέγων, της κρέμας ζύμης και των λεπτών κέικ. Αλλά πάντα αναβάλω τους εμπειρογνώμονες κατά το ψήσιμο. Για μένα, αυτό συνήθως σημαίνει την εύρεση δοκιμασμένων και τεκμηριωμένων συνταγών ή τεχνικών.
Μια τέτοια συμβουλή έμαθα για να φτιάξω τις καλύτερες πίτες φρούτων – μιλώ με έντονες γεύσεις και μια ζουμερή γέμιση χωρίς ένα soggy κάτω – έρχεται από μια απίθανη πηγή. Αποδεικνύεται ότι ο πατέρας μου, ο Dan, ένας συνταξιούχος στατιστικός, είναι ο αρτοποιός. Ήρθε να μας επισκεφτεί εδώ στο Βερμόντ ένα φθινόπωρο, και όπως κάνετε εκείνη την εποχή του χρόνου, πήγαμε μήλα-picking με την οικογένεια. Καταλήξαμε με τόσα πολλά επιπλέον μήλα που ο Dan μας έκανε την Apple Pie. Και όταν το έκανε, ενσωμάτωσε ένα τέχνασμα για την προσθήκη θρυμματισμένων κροτίδων Graham πάνω από τη ζύμη πριν γεμίσει την πίτα για να κρατήσει το φλοιό από το να πάρει soggy, μεταξύ άλλων οφέλη.
Η μακρόχρονη παράδοση του Omi
Αυτή η πίτσα μήλων ήταν μια απόλαυση όπως κανένας άλλος, όχι μόνο για την εξαιρετική γεύση και την υφή της, αλλά επειδή η συνταγή επέζησε της κατοχής της Αυστρίας στον Β ‘Παγκόσμιο Πόλεμο, μια οικογένεια που φεύγει στην Παλαιστίνη (αυτό που είναι τώρα Ισραήλ) και η μετανάστευση της οικογένειας της συζύγου μου στην Αμερική. Υπάρχουν πιθανώς αμέτρητες συνταγές και μαγειρικές τεχνικές που χάθηκαν και σήμερα χάνονται, ως αποτέλεσμα του πολέμου και της μετατόπισης ενός λαού, αλλά αυτό επέζησε και είναι αγαπητό από εκείνους που ζουν ακόμα.
Ο Omi εδώ αναφέρεται στη Judith, τη μητέρα του Dan, που ήταν κλασικά εκπαιδευμένος σε ζαχαροπλαστική και ψήσιμο στην Ολλανδία. Ήταν, από τις ιστορίες του πατέρα μου, έναν εξαιρετικό αρτοποιό, και κρατούσε σε μερικούς από τους εξοπλισμούς και τις συνταγές της όλα αυτά τα χρόνια αργότερα. Στην πραγματικότητα, μας έδωσε τις συμβουλές για ζύμη της μαμάς του ως γαμήλιο δώρο. Ενώ πέρασε πολύ πριν συναντήσω τη γυναίκα μου, ο Omi άφησε το σημάδι στην οικογένειά της. Τόσο πολύ, στην πραγματικότητα, ότι η πρώτη μας κόρη Ιουλιέτα ονομάζεται, εν μέρει, προς τιμήν της.
Απλή συμβουλή για υπέροχες πίτες φρούτων
Υπάρχει κάποια συζήτηση στην οικογένεια για το πώς να φτιάξετε την πίτα μήλου του OMI, αλλά σύμφωνα με τον Dan, τον οποίο θεωρώ ότι ο εμπειρογνώμονας σε αυτό το θέμα, οι κροτίδες Graham είναι απαραίτητες. Όχι, δεν είναι μια πίτα φρούτων Graham-Crust-Crust. Αντίθετα, ένα λεπτό στρώμα θρυμματισμένων κροτίδων Graham πηγαίνει κατευθείαν στην κρούστα πίτας, ακριβώς κάτω από το γέμισμα των φρούτων.
Φωτογράφος: Diana Christruga
Και πάλι, δεν είμαι εμπειρογνώμονας ψησίματος και ζαχαροπλαστικής, αλλά γνωρίζω αρκετή γαστρονομική επιστήμη για να καταλάβω ότι οι κροτίδες Graham πιθανώς κάνουν μερικά σημαντικά πράγματα στις πίτες φρούτων. Πιο κριτικά, οι κροτίδες Graham απορροφούν μερικά από τα υγρά από την πλήρωση των φρούτων. Η σύλληψη αυτού του υγρού εξασφαλίζει ότι η φλοιό του κάτω δεν παίρνει soggy. Οι κροτίδες Graham βοηθούν επίσης να πυκνώσουν το γέμισμα χωρίς να το κάνουν το λιγότερο κολλώδες, όπως μπορούν να κάνουν μερικοί παράγοντες πάχυνσης. Και, φυσικά, προσθέτουν μια νόστιμη αλλά οικεία γεύση χωρίς να εξουδετερώσουν την ουσία του φρούτου.
Δανεισμός από έναν ειδικό
Από τότε που παρακολουθούσα τον Dan να κάνει την μήλα της μαμάς του και να αγαπά κάθε δάγκωμα, έχω δανειστεί την τεχνική της χρήσης ψίχουλα Graham Cracker κάτω από το γέμισμα για όλες τις εφαρμογές των πίτας φρούτων μου. Αυτό περιλαμβάνει τις πιο ελεύθερες μορφές, ρουστίκ γαλέτα, πίτες με τα χέρια και ακόμη και μίνι τάρτες. Και λειτουργεί καλά για περισσότερα από τα μήλα. Το χρησιμοποιώ για μούρο, ροδάκινο, νέκταριο, κεράσι και ακόμη και πίτες ραβέντι – ό, τι φρούτα που έχω ξαπλωθεί γύρω από αυτό πρέπει να μετατραπεί σε πίτα πριν πάει άσχημα. Οποτεδήποτε ο χυμός από φρέσκα φρούτα θα μπορούσε ενδεχομένως να χαλάσει το κατώτατο φλοιό, προσθέτω μια μικρή ποσότητα ψίχουλα Graham Cracker, χάρη στην μήλο της Omi.
Αν και εσείς πέσετε σε περισσότερη κατηγορία αρχαρίων Baker, αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να πάρετε το ψήσιμο σας στο επόμενο επίπεδο. Μπορείτε να έχετε παρόμοια αποτελέσματα χρησιμοποιώντας φρέσκα ψωμιά, αλλά η γεύση είναι πολύ καλύτερη όταν χρησιμοποιείτε κροτίδες Graham. Απλά συνθλίβετε ένα ζευγάρι κροτίδες με το χέρι – χωρίς ανάγκη για το ψίχουλο να είναι ωραία – και να τα προσθέσετε ακριβώς πάνω από την κρούστα πίτας μόλις κυκλοφορήσει στην πλάκα πίτας. Χρησιμοποιήστε αρκετά για να καλύψετε το κάτω μέρος σε ένα λεπτό, ακόμη και στρώμα. Εάν η συνταγή σας καλεί πρώτα την κρούστα της πίτας, προσθέστε τα ψίχουλα Cracker λίγο πριν χύσετε το γέμισμα. Είναι ένας απλός αλλά αποτελεσματικός τρόπος για να προσθέσετε έναν υπαινιγμό ζεστής, οικεία γεύση, ενώ πυκνώνετε λίγο την πλήρωση και βοηθώντας να αποτρέψετε το κατώτατο φλοιό από το να πάρει soggy.
Η κατώτατη γραμμή
Προσθέτοντας ένα λεπτό στρώμα ψίχουλα Graham Cracker ανάμεσα στο κάτω κρούστα και την πλήρωση μιας πίτας φρούτων βοηθά στην πυκνότητα της γέμισης, εισάγει μια νόστιμη και οικεία γεύση και μειώνει τις πιθανότητες ενός υγρού πυθμένα. Είναι μια μέθοδος που μεταβιβάζεται από γενιές αρτοποιών, από μια επαγγελματικά εκπαιδευμένη αυστριακή μητέρα μέχρι τον ενθουσιώδη γιο της και τώρα στον συγγραφέα των τροφίμων και στον γαμπρό του.
